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SILVER 24

Juli 2010
Inhalt der Ausgabe

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Senf aus dem Netz

Das World Wide Web macht’s wieder einmal möglich: Hobbyköche und Pfannengucker verbreiten ihre Meinung auf eigenen Food-Blogs und machen den etablierten Gourmet-Kritikern Konkurrenz. Oder doch nicht?

Von Barbara Hutter

Es ist wie beim Fußball: Nichts als Experten, wohin das Auge blickt. Was jedoch früher bierselig oder, na gut, auch weinselig am Stammtisch abgehandelt wurde, füllt jetzt die Bildschirme. Kaum ein kulinarisches Thema bleibt ohne eigenen Blog, und besonders im gastronomischen Bereich wird nicht mit Kommentaren und Kritik gespart. Wobei zu überlegen ist, welchen geistigen Nährwert es hat, ob Moni und Alexander das Landgasthaus beim Sonntagsausflug „super toll“ gefunden haben und wo Michael das „weltgrößte Schnitzel“ entdeckt hat. Jeder kann mitreden. Nieder mit den geheimnisvollen Testern der etablierten Gourmet-Guides, den spesenverwöhnten Profigaumen, deren hoheitsvolles Urteil dann ein Jahr lang Dogma ist! Demokratie ist schön. Aber trotz Volkes neuer Stimme ist Vorsicht geboten, um nicht in der Flut des Dilettantismus zu ertrinken.
Um es gleich mal festzuhalten: Beim Platz schlägt das Internet die Zeitung um Längen. Detaillierte Hintergrundinfos, die jeder Chefredakteur seitenweise rausstreichen würde, finden bei der Meinungsverteilung im Netz durchaus ihren Raum.
Ein weiterer Vorteil ist die Interaktion. Soll heißen: Spannend wird es, wenn die anderen zurückreden. Das tun sie allerdings kaum. Hier sind die Österreicher wieder mal ein bisschen im Verzug – findet jedenfalls Food-Journalistin Katharina Seiser, die sich vorzugsweise an englischsprachigen Foren delektiert. Wo sich etwa auf deliciousdays.com ein Fergus Henderson höchstpersönlich mit seinen meist Bewunderern über sein „Nose to Tail Eating“-Konzept unterhält. In Österreich würde nicht einmal der Wirt des obig gelobten Landgasthauses zurückposten. Arroganz oder Unwissenheit? „Mehr Gastrokritik online ergäbe mehr Interaktion mit dem Publikum“, überlegt Seiser, die neben ihrer Tätigkeit für die Tageszeitung Der Standard ihre eigene esskultur.at  unterhält. Warum kaum jemand der Angesprochenen auf die Postings antwortet, weiß sie auch nicht. „Auch in den Online-Ausgaben der Printmedien gibt’s Reaktionen auf die Beiträge. Manchmal ziemlich gehässige. Aber kaum jemand reagiert darauf. Ich finde das fatal“, zuckt Seiser die Schultern und vermutet, dass sich Print-Journalisten nicht so gerne herablassen, mit der Kundschaft zu kommunizieren.

Gault Millau bleibt gelassen

Sind also die herkömmlichen Gastrokritiker ein elitärer Haufen und hoffnungslos gestrig? Gehört die Zukunft den Bloggern? Die Großen geben sich gelassen. Von Blogs halte sie durchaus viel, meint Martina Hohenlohe von Gault Millau Österreich, wenn es um den Austausch über gewisse Themen gehe. Und auch wenn sie sich selbst gelegentlich die eine oder andere Anregung hole, als Restaurantführer seien sie dennoch nicht so kompetent, denn schließlich wisse man ja selten, wer dahinter steht. Das bleibt bei Gault Millau jedoch auch ein Geheimnis, ebenso wie bei Michelin, von dessen Deutschland-Chefin Juliane Caspar nicht einmal ein Photo existiert. „Der Leser kennt zwar nicht die Identität unserer Tester“, räumt Hohenlohe ein, „aber er vertraut uns, und das zeigt sich am Verkauf.“ Gourmets und internetaffine Zeitgenossen wie der Literaturkritiker der deutschen Zeit, Ijoma Mangold, freuen sich über so manche ungewohnte Ansätze in den Blog-Meinungen, wenn etwa auch das Service in die Wertung mit einbezogen wird und damit den einen oder anderen geschmacklichen Ausrutscher ausbügelt. Dieses Argument des „frischeren Blicks“ fegt Hohenlohe kategorisch beiseite. „Mir kommt es eher auf Erfahrung an, und die braucht es, um Qualität zu erkennen und nicht nur einen hübschen Teller“, konstatiert die 38-jährige Kärntnerin, die mit ihrem Mann Karl den etablierten Guide unter der Ägide der Tageszeitung Kurier führt. Löblich jedoch, dass das Testerteam nach der Übernahme im Jahr 2005 von Gault-Millau-Importeur Michael Reinartz drastisch verjüngt wurde. „Das hat uns gut getan und dem Guide ein bissel Staub abgenommen“, nickt die Chefredakteurin und betont, dass auch diese neuen Mitarbeiter über jahrelange Erfahrung verfügen.

Haubenkoch als Gastrokritiker

Erfahrung ist wichtig, darüber scheinen sich alle einig zu sein, frischer Blick hin oder her. Ein paar Restaurants zu kennen ist zu wenig und reicht vielleicht für Sonntags-Postings. Aber wen interessieren die schon. Auch private Kochblogs wie Elines küchentanz.blogspot.com sind eine wunderbare, auch weil herzerfrischend unbefangene Inspiration, die gelegentlichen Lokalkritiken erweisen sich dann aber doch als ewiges Abfeiern desselben Lieblingslokals. Gut, dass Eline ehrlicherweise selbst von sich sagt, mit Gastrokritik habe sie nix zu tun.
Wenn jemand, der vom Essen was versteht, seine Ansichten statt auf Papier über das Internet verbreitet, ist dagegen nichts einzuwenden. Nur wer versteht etwas vom Essen? Oder: Reicht es, viele Restaurants und deren Chefs zu kennen oder muss der Kritikus selbst Hand an den Löffel legen können?
Der Hamburger Stevan Paul wurde vor kurzem mit seiner Site nutriculinary.com für den Grimme-Onlinepreis nominiert. Ein klarer Stil, keine Schnörkel und viel Fachwissen. Paul ist gelernter Koch, also ein Profi, so wie übrigens auch Katharina Seiser in Wien und ihr Kollege beim Standard, Severin Corti. Der hat sich in seinem Lokal weiland sogar eine Haube erkocht.
Ein wenig praktische Beschäftigung mit dieser Disziplin sei schon hilfreich, findet Klaus Kamolz, halt „leicht übers Spiegelei hinaus“. Der Autor der Rubrik Essen & Trinken im Wochenmagazin profil schwingt zu Hause gerne den Kochlöffel. Zur großen Freude seiner Frau Brigitte und befreundeter Parvenüs. Er findet es höchst hilfreich, wenn auf Basis eigener Erfahrung dem Leser und der Leserin vermittelt werden kann, ob hier mit Niedrigtemperatur gegart oder geschmort und wie etwas fabriziert wurde. Wer hier am meisten weiß, ist der bessere Kritiker, ob online oder per Print. Und einen weiteren Trend ortet der profil-Feinschmecker: „Es scheint einen leichten Rückschlag unter den Postern zu geben, eine Art Feindseligkeit gegenüber gehobener Küche, die eben auch preislich eher hoch anzusiedeln ist.“ Da sei dann schnell von Dekadenz die Rede und vom Wirten ums Eck, der genau so gut koche, aber halt viel günstiger. „Das ist primitiv“, kontert Kamolz. Immerhin gehe es ja darum, eine Küche einordnen zu können und zu erkennen, wohin der Meister mit seiner Kunst will. Ob er oder sie sich an den Trend hält – den man dann auch kennen sollte – oder ob neue Wege beschritten werden. Wer seinen so fundierten Senf dazu gibt, für den ist die Frage sekundär, in welchem Medium die Kritik erscheint. Es ist ja für eine gute Sache.


Die Autorin: Barbara Hutter schreibt seit rund zehn Jahren über Reisen und Gastronomie, sie lebt in Wien, wenn sie nicht gerade ein paar inspirierende Tage in ihrer zweiten Heimat Frankreich verbringt.

 

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