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SILVER 24

Juli 2010
Inhalt der Ausgabe

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Nudeln sind cleverer als Brot

Das Auge isst mit. Niemand weiß das besser als Sonja Stummerer und Martin Hablesreiter. In ihren Büchern „Food Design“ und „Food Design XL“ gehen sie den Formen unserer Lebensmittel nach.

Werden Sie seit Ihren Büchern regelmäßig von Freunden mit neuen oder kuriosen Lebensmittelprodukten versorgt?

Martin Hablesreiter: Bislang nicht. Was aber zutrifft: Wir gehen in jeder neuen Stadt nicht zuerst ins Museum, sondern in den Supermarkt. Um fokussiert zu schauen, was im Angebot ist.

Das Thema scheint Sie auch nach zwei Büchern nicht loszulassen.

Martin Hablesreiter: Unser Plan ist ja der, auch tatsächlich als Food-Designer zu arbeiten.

Im Bereich Verpackungsdesign?

Sonja Stummerer: Nein, wir machen nichts mit Werbung, Grafik oder Verpackung. Wir interessieren uns nur für Lebensmittel, die reproduzierbare, fixierte Formen haben. Ein Gugelhupf muss gewisse Parameter erfüllen, sonst wird er nicht als Gugelhupf wahrgenommen. Dasselbe trifft auf ein Kipferl zu, auf Frankfurter Würstel ...

Martin Hablesreiter: Spaghetti ...

Sonja Stummerer: Essen unterscheidet sich nur geringfügig von anderen Designobjekten. Der Dreierkanon der Funktionen gilt auch hier. Die ästhetische Funktion, die praktisch technische, die symbolische. Ein Produkt, bei dem die symbolische Funktion nicht zusagt, hat keine Chance. Es kann noch so praktisch und gut sein – wenn es in meine Welt nicht hineinpasst, kaufe ich es nicht. Das ist beim Essen ähnlich. Die ästhetische Funktion ist im weitesten Sinne die geschmackliche.

Dass wir assoziative Elemente in die Gestaltung unseres Essens einbringen, führen Sie in Ihrem ersten Buch rein auf den Spieltrieb zurück. Ist es wirklich so einfach?

Martin Hablesreiter: Vermutlich ist der Wille, Nahrung zu gestalten, älter als die Kunst. Vielleicht war es sogar ein Ursprung dafür. Aber es hat verschiedene Gründe. Der erste ist die Steigerung der sinnlichen Lust. Ein Ribiselkuchen schmeckt einfach besser als eine Ribisel. Der zweite ist die Funktion. Da war die Ursprungsidee: Wie konserviert man Lebensmittel?

Sonja Stummerer: Von daher kommt die Wurst oder die Pasta. Die Pasta ist nichts anderes als ein ganz frühes Convenience-Produkt.

Martin Hablesreiter: Und der dritte Grund, das kann man jetzt als Spieltrieb bezeichnen, ist der kulturelle Background. Ob das ein religiöser Zugang ist, ein abstrahierender, oder ein pseudoreligiöser im Sinne eines Zaubertranks à la Red Bull. Bis heute werden Lebensmittel mit Mythen versehen. Früher hatte es gemeinschaftsstiftende Zwecke, heute kommt auch noch ein wirtschaftlicher dazu. Ein Lebensmittel, das keine Geschichte erzählt, wird niemals Erfolg haben.

Täuschen wir uns mit Formen manchmal auch über ungesunde Inhalte hinweg?

Sonja Stummerer: Das gibt es sicher. Die reine Ästhetisierung. Mit diesem Vorwurf hat jede angewandet Kunstsparte zu kämpfen. Dass man Dinge rein für dekorative Zwecke ästhetisiert. Das ist beim Essen sicher auch der Fall. Bei Süßwaren etwa.

Martin Hablesreiter: Oder bei der Wurst. Das ist ja nichts anderes als das Verarbeiten von übrigem Fleisch mit vielen Gewürzen zu etwas Neuem.

Sonja Stummerer: Wobei das auch einen kulturellen Aspekt hat, nämlich die Abstraktion vom Grundprodukt. Da lässt sich eine Parallele ziehen zum Zivilisationsgrad einer Kultur. Je aufwändiger der Veränderungsprozesses ist, desto höher der Zivilisationsgrad. Ein Beispiel dazu ist das Fischstäbchen. Es schaut nicht aus wie Fisch, es schmeckt nicht nach Fisch – aber das ist es, was der Konsument will. Er will nicht, dass ein totes Tier erkennbar ist. Das trifft genauso auf die Extrawurst zu. Die hat überhaupt keine fleischliche Struktur mehr. Das ist Extremdesign.

Erstaunlich, dass so etwas Banales wie Essen zu solchen Ausformungen führt.

Martin Hablesreiter: Essen ist nicht banal! Essen hat die Weltgeschichte massiv beeinflusst. Ohne Gier nach Pfeffer wüssten wir eventuell bis heute nicht, dass Indien existiert. Ich finde es erstaunlich, dass Essen oft derart abgetan wird. Es wäre angesichts einer Milliarde hungernder Menschen zielführender, sich über Essen Gedanken zu machen als über ein Telefon, wo ein Apfel drauf ist. Insofern erscheint mir Food Design als etwas, das total zu kurz kommt.

Wie hat sich die ständige Zunahme des Warenangebots auf das Design ausgewirkt?

Martin Hablesreiter: Die Industrialisierung, aber auch die großen Kriege übten hier großen Einfluss aus. Man muss sich vorstellen, dass während des 2. Weltkriegs die männliche amerikanische Bevölkerung nicht mehr im Land war. Die Frauen mussten die Industriearbeit erledigten und hatten keine Zeit zum Kochen. Zugleich musste in Europa eine riesige kämpfende Heerschar versorgt werden. Daher wurden unzähligen Produkte in kurzer Zeit erfunden, die industriell herstellbar und über den Atlantik transportierbar waren. Zum Beispiel das Toastbrot.

Sonja Stummerer: Die Versorgung von Militär war immer ein ganz extremer Impulsgeber. Die Trockennudel ist so entstanden, der Instantkaffee. Kondensmilch ... auch die Konservennahrung wurde aus militärischen Zwecken entwickelt.

Lässt sich durch das verstärkte Umweltbewusstsein heute ein anderer Umgang mit Verpackung bemerken?

Sonja Stummerer: Es geht natürlich auch hier zuerst um den Umsatz. Aber es gibt im Lebensmittelbereich staatlich geförderte Forschungszentren, vor allem im universitären Bereich, die interessante Ansätze verfolgen. Zum Beispiel forscht John D. Floros von der Penn State University an einer essbaren Zellulose-Verpackung.

Martin Hablesreiter: Für unser zweites Buch „Food Design XL“ haben wir stark in Richtung Hochtechnologie recherchiert. Sei es zu Nano-, Gen- oder Enzymtechnologie. Wie funktionieren Liquid Drops? Wo steht Functional Food?

Was sind Ihre Lieblingsbeispiele für erfolgreiches Food Design?

Martin Hablesreiter: Die Nudel! Das ist das ultimative Ding. Wesentlich cleverer als Brot. Weil das schnell schlecht wird. Aber eine Nudel ist ewig haltbar und unglaublich schnell zuzubereiten. Es gibt sie in tausend Variationen. Sie ist nahrhaft und schmeckt eigentlich jedem. Für ein künstlich hergestelltes Produkt finde ich das genial.

Die Fotos in Ihren Büchern stammen von Ulrike Köb. Deren Profession ist die Food-Fotografie. Für Magazine und Kochbücher. Wo das Essen ja immer hervorragend aussieht. Mit welchen Tricks wird da gearbeitet?

Martin Hablesreiter: Ich finde den Aufwand bei der Fotografie nicht besonders hoch. Man versucht die Dinge eben sauber zu gestalten. Aber es ist nicht so, dass das dann alles nicht mehr zu essen ist. Dass alles nur lackiert und zusammengepickt ist.

Sonja Stummerer: Haarspray! So Geschichten gibt es schon. Aber nur beim Brot. Und Schokolade ist zum Fotografieren schrecklich. Vor allem Bitterschokolade. Weil sie wenig farbliche Nuancen hat. Deswegen nimmt man möglichst die billigste Milchschokolade, weil die heller ist.

Wie wird die Zukunft? Asketisch-asatisch? Mit eher wenigen Produkten? Oder wird alles noch vielfältiger?

Sonja Stummerer: Es gibt oft auch parallele Trends. Einerseits haben wir gerade den Trend zu Convenience-Produkten, andererseits aber auch die Bio-Welle. Das zeigt sich zum Beispiel daran, wie wir Gemüse schneiden. Wo wir immer noch das typische Sechziger-Jahre-Iglo-Gemüse mit den Würfeln in Orange und Grün haben. Und gleichzeitig, wenn man heute ins Restaurant geht, kriegt man die Karotte auch mal im Ganzen und mit Blattgrün dran.

Martin Hablesreiter: Was für uns eher interessant ist: Wir leben ja angeblich im mobilen, digitalen Zeitalter – und die Einzigen, die Essen für mobile Menschen anbieten, sind Fast-Food-Konzerne. Das ist total absurd. Es gibt keine hochwertige Nahrung für den urbanen Nomaden, der von einem Ort zum nächsten jettet und nur mehr über Handy kommuniziert. Ich glaube daher, dass es einen sehr großen Designbedarf gibt. Nach dem Elektroauto des Fressens, gewissermaßen.


Zu den Personen: Sonja Stummerer und Martin Hablesreiter studierten Architektur bei Hans Hollein an der Universität für Angewandte Kunst in Wien. Unter dem Namen honey & bunny productions führen sie ein interdisziplinäres Atelier in Wien. 2005 erschien ihr mehrfach ausgezeichnetes Buch „Food Design – Von der Funktion zum Genuss“ im Springer-Verlag, 2010 ebendort das ungleich umfangreichere „Food Design XL“. 2008 bearbeiteten sie das Thema auch in der Film-Dokumentation „Food Design“, an deren XL-Version sie derzeit ebenfalls arbeiten.


 

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